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一只鸡在广东的择业指南 探物
作者:admin发布时间:2019-04-19 02:06

  这些鸡在毕业之后,进入广东人民的家中,成为餐桌的C位,广东人民的食谱广阔无边,却独宠这种常见的家禽,连地图都洋溢着对鸡腿的爱。

  在广东,鉴定美味的最高标准不是“色香味俱全◇•■★▼”,而是“鸡有鸡味,鱼有鱼味”。因此,智慧勤劳的广东人民创作出一百种做鸡方法,既可以保留鸡原来的味道,又令人垂涎三尺。

  在地道的粤式宴席中,老火靓汤先上桌,然后就是鲜亮可口的白切鸡。它既是广东地区当之无愧的硬菜,在众多菜品中又最为清淡,绝对不★-●=•▽会影响宴客对其他菜品的品尝。因此在广东,宴席必点白切鸡,上菜必以白切鸡为头牌。

  对于“骨中带血”这种卖相,很多外省人表示:我花了几百万年爬到食物链的顶端,就是为了不用茹毛饮血,你居然给我吃这个?

  白切鸡的卖相非常不受外省人待见,职业面较窄,只能在两广地区发展。但这并不说明白切鸡在市场上失去优势,相反,在粤菜已经发展成熟、走向世界的今天,它依然当之无愧地霸占广东人大小宴席点菜的榜首。以童子鸡之身跻身白切鸡之列,无疑是一只广东鸡梦寐以求的鸡生巅峰。

  白切鸡是广东舌头对“鸡有鸡味、鱼有鱼味”近乎偏执的追求,只要有可能,广东◇=△▲人民都愿意生吃。鱼是已经被他们生吃了,但活鸡可能有点困难,所以他们开发了白切鸡这种菜。

  所谓“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,听起来是废话,实则蕴含了粤菜高深的烹饪智慧。粤菜讲究烹饪要保留食材最原始本真的味道,而白切鸡的烹饪过程恰好能够把鸡肉本身的鲜味和香味锁◁☆●•○△在原位,并佐以自调的酱汁。

  正宗的白切鸡蘸料既不会把鸡肉的鲜味盖过,反而为相对寡淡的鸡肉增添一重香味。入口之时,鸡肉的鲜、香,蘸料的姜香、蒜香、葱香,井然有序地相继在舌尖炸开,它们还是它们原始的味道,它们又已经不是单一的它们了。

  在广东,如果有人请你吃饭,但是没有点汤,那说明Ta不是真心想请你吃饭。没有什么能够阻挡白切鸡成为广东饭桌的C位,除了汤。如果说广东人的身体有一半是糖水做的,那另一半一定是老火汤做的。

  对于众多童子鸡的挑衅,老母鸡表示,作为老火汤常务委员会的成△▪▲□△员,区区白切鸡根本不能与之匹敌。

  虽然老母鸡的肉质不如嫩鸡好,然而,喝汤之意不在汤料,在很多广东家庭,老火汤剩下的汤料都是不吃的。老母鸡比一般的嫩鸡脂肪含量更高,炖出得肉汤也更香。

  雷公根是广东人民常吃的一种中药材,在炎热的夏天帮助人们下火续命。雷公根和老母鸡搭配,前者清热下火,后者又有滋☆△◆●△▼●◆▲■补身体的作用,严宽相济,补而不燥,是广东饮食精神的一个集中体现。

  Ps:虽然广东人民不吃汤料,但是由于雷公根吸收了老母鸡的油脂,味道甘美,他们是当作口香糖来嚼的。

  对于广东人来说,豉油的功能相当于北方人的麻酱,四川人的麻椒,潮汕人的沙茶酱,万物皆可蘸豉油包括福建人,如果不能蘸,那它肯定是广东糖水。

  广东人最爱的豉油和最爱的鸡,在厨房摩擦出了最美妙的火花——豉油鸡。和白切鸡讲究“△▪▲□△快进快出”以保证鸡肉口感的做法不同,豉油鸡讲究的是把广东人最爱的豉油——佐以姜葱蒜,并尽最大可能地渗进鸡肉中。

  广东以长达半年的夏季气◆◁•候而著称。广东的暑气是无处可逃的,你在空调房里吹过的凉风,在上下课(班)的路上都得在空调外机的热气中还回来。

  长期生活在暑气中的广东人,开发了各样美食来使炎热的日子变得有滋有味。豉油鸡,一种味道浓重,但肥而不腻的菜式,给清淡的餐桌带来了令人食指◇…=▲大动的新角儿。

  豉油鸡斩件,烹饪过程中剩下的透着肉香和姜葱蒜香的豉油——也可以称作是广府地区的特色“卤汁”,配上一碗白米饭,就是一顿解暑又美味的夏季○▲-•■□晚餐了。

  烹饪方法:细盐抹遍鸡身内外,砂纸包裹鸡身,放入炒热的粗盐中,焗熟。取出鸡撕成块状或条状,摆回鸡形上桌。

  一个有经验的厨师是不愿意用外省的鸡来做盐焗鸡的,因为外省鸡吃的饲料、生活的环境和广东鸡不同,鸡肉的口感也有很大的区别;一个有经验的广东老饕是不愿意到外省去吃盐焗鸡的,因为正宗火候到家的盐焗鸡,骨中也是略带血筋的,这样的盐焗鸡口感才嫩滑爽口,这是外省人普遍不能▲●…△接受的做法。

  盐焗鸡最早来源于珠江在广东境内的支流——东江的沿海地区,这里的客家人民▲=○▼靠海吃海,把难以直接食用的海盐引入厨房,发明了盐焗鸡这种烹饪方法。

  烹饪界有言曰“万物有盐”,可见盐是最平凡的调料,却也最不可或缺。用盐来烹制本身自带鲜香的鸡肉,调料不会喧宾夺主,反而让这道菜最有“鸡味”。

  烹饪方法:整鸡放进猪肚里,用竹签扎紧,和姜葱蒜一起放进砂锅里煮熟。猪肚和鸡取出,全部斩件,放回锅里煮沸。

  这个岗位比较憋屈,要求整只鸡和葱姜一起钻到猪肚子里,然后把猪肚用棉线扎紧,和猪肚一起用瓷锅煮熟,锅里还佐以各色药材。开吃之时,想把棉线抽掉,再把猪肚和鸡都斩件,回锅再煮沸,方才是广东老饕的正宗吃法。

  偏爱食疗的广东人相信猪肚可以“以形补形”,对胃寒者有滋补作用,加入骟鸡熬成浓汤,有健脾、暖胃、散寒、排毒……等等省略1000字的作用,是饱受寒气湿气困扰的广东人民食补的智慧结晶,其神奇程度堪▪▲□◁比广东凉茶。

  由于功效突出,猪肚鸡馆子长驱北上,开遍全国,其密度仅•□▼◁▼次于沙县、兰州拉面和黄焖鸡米饭。最重要的是,猪肚口感爽脆;鸡汤浓郁甘香;胡椒、小北芹、党参、白果、枸杞、玉竹等药材为其更添▪…□▷▷•一●重药膳的香味,滋味和疗效双馨,无论冬夏都是十分受人们喜爱的一味粤菜。因此,猪肚鸡的就业面较广。

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