PK10交流互动社区
公司新闻
当前位置:主页 > 新闻资讯 > 公司新闻 >
圣诞要吃烤鸡?但上海人爱吃的咸鸡、醉鸡、白斩鸡秒杀老外的鸡啊!
作者:admin发布时间:2019-07-29 03:06

  原标题:圣诞要吃烤鸡?但上海人爱吃的咸鸡、醉鸡、白斩鸡,秒杀老外的鸡啊!

  据说北方人爱吃鸭,南方人爱吃鸡,大概这也就是一种饮食喜好上粗略的划分。不过鸡是上海人饭桌上很常见的菜肴,最普通的烧个鸡汤、炒个红烧鸡块,家家都会做。走到马路上能▼▼▽●▽●看到许多地方都有专门吃鸡的连锁饭馆“振鼎鸡”,老早没有振鼎鸡的时候,“小绍兴”是响当当的老字号。

  “小绍兴”这个店名是顾客喊出▲=○▼来的。章润牛16岁时与妹妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海,在西新桥附近(现在的云南南路)栖身。那是1940年春,他们迫于生计,批些鸡头鸭脚鸡翅膀来,烹调后拎着篮子走街串巷叫卖。

  兄妹俩省吃俭用,积攒了点钱,于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口,用二条长凳、三块铺板摆了个摊头,卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年,这一带各类小吃摊头云集,尽管章氏兄妹喊破嗓子,光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊,但生意也不景气。

  在谈论出路时,兄妹俩忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。章润牛从这个传说中受到启发,开始选用农村放养长大的鸡作原料。这一改,鲜味果然不同之前。那时,一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹◁☆●•○△凤等,半夜演完戏后,总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵,成了常客。

  由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌,而摊主章润牛一口绍兴音,加上他个子瘦小,一些老顾客都以“小绍兴”相称呼,久而久之,“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。

  在十里洋场的旧上海,摆个鸡粥摊谈何容•□▼◁▼易。平时,地痞流氓常来“◆▼光顾”,待之稍有不恭便会寻衅闹事。每逢秋风萧瑟,清水大闸蟹上市时节,则鸡粥生意又会被蟹市抢去,加上地处弄堂口御寒条件差,顾客自然就会转移到蟹市那边去了。尽管“小绍兴”有着一手“绝招”,但兄妹俩提心吊胆,苦度岁月。

  上海人一般都喜欢“三黄”鸡,但“小绍兴”的“三黄”鸡并非嘴黄、毛黄、爪黄,而是嘴黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡,到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严◇=△▲格把关:主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡;而且还要散养的鸡;公▲●…△鸡要当年的,母鸡要隔年的;母鸡必须在四斤以上,公鸡须在四斤半以上。

  凡是经“小绍兴”挑选的鸡,进店后并不马上杀,还要圈养一、二天,由章如花仔细观察鸡的灵活程度,再决定杀的先后。

  1985年,“小绍兴”的白斩鸡被商业部评为传统名特优质产品,定名为“拇指牌”商标。

  在“小绍兴”店里,3厘米长、0.6厘米宽的鸡块成就了装盘的标准范式。最终金黄油亮的鸡肉鲜嫩脆滑,再刷上一层麻油,撒上葱姜蒜末,配上店里的秘制酱料,一份朴实无华又“内外兼修”的“小绍兴白斩鸡”就呈现在食客的面前。

  而现在的小绍兴,依旧坐落在上海著名的美食街:云南南路上。它创建于1991年9月第一届黄浦旅游节筹办之际,原名“大世界美食街”,1992年改名“上海美食街”,1998年9月更名为“云南南路美食街”。1999年9月,上海市首次市级商业特色街评选中云南南路美食街被命名为首批(10条)上海商业专业特色街之一。云南南路美食街有“步入云南路,口福,口福,淌下口水无数”的美誉。

  无数的老上海,都在中午来小绍兴来上一碗鸡粥,1/4的白斩鸡。因为这个味道,是上海的味道,是他们小时候的味道。有一次,前往1楼喝鸡粥,听到一位老太,对还未长大的孩子(大概是外孙)说到:“这个就是阿上海的肯德基!比肯德基好吃交关!”小朋友却摇摇头,说到:“我要吃鸡块!”但被老太塞进了一块带有肉冻的标准白斩鸡的时候,小朋友仿佛忘了之前说过的话,开始拿着鸡腿,大口啃起来。

  “糟鸡”始于民间,为除夕夜饭及春节宴请中必不可少之菜肴。此菜以上海走地鸡和酒糟为主要原料,经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成,具有肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇▷•●厚的特点。(衍生▼▲的美味还有糟凤爪、糟肫肝等)在上海街道☆△◆▲■边普通的菜场里,你能看见无数的熟食店,在这里,你或许能够发现最地道的糟鸡。

  葱油鸡不属于上海菜,也不是浓油赤酱,但因为用材简单,制作方便,滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香○▲-•■□四溢,深受广大上海人民的喜爱。葱油鸡肉质紧实,鸡皮Q弹,经过烹饪的葱段已经没有了冲味,和鸡肉搭配,倒也符合上海人的口味。

  醉鸡是上海地区的传统名菜,属于浙菜系。这道菜以黄酒、绍兴酒作为基本调料,酒香浓浓,浸着滑嫩的鸡肉,人和鸡都醉了,又被花椒的香麻唤醒。之后还有各种延伸的菜品,用花雕或者“洋气”的白兰地,醉上一◆●△▼●只鸡,也成就了无数的上海创意饭店。

  黄焖栗子鸡是以本帮三黄鸡、栗子肉为主要食材制成的一道美食,味道鲜美,肉汁四溢,口感饱满,回味悠长。这道菜对于时令要求特别高。通常,栗子要到秋天才能真正有“粉”感和甜口。这样的栗子浸润在酱油汤里,才能入味。而栗子放入的时间、鸡肉烹饪的时间也特别讲究。时间太短,鸡肉不不熟,时间太长,栗子酥烂印象口感。也是特别考验烹饪者的技巧了。

  扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜,做法和白斩鸡有点相似,最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。以前浦东的酒席上这道菜是常规菜,但主要是装碗时候有点难度,而且也费料费时,所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。

  鸡,自然就是鸡肉;圈,则是指圈子(猪大肠)。鸡圈肉全名红烧鸡圈肉,其实是根据上海名菜“草头圈子”改良而来,在大肠、草头的基础上,加入红烧肉、鸡块,浓油赤酱,滋味大升级。

  鸡骨酱是正宗上海名菜,所谓鸡骨酱,并不是真正用鸡骨熬▪…□▷▷•酱,而是用切块的老母鸡,加浓酱翻炒而成,酱料炒的够稠,拌饭,绝配。

  八宝鸡,鸡肉鲜嫩香酥,八宝味浓。要将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀,填入鸡腹内。大火蒸熟,鲜味异常。

  在“小绍兴”“振鼎鸡”这些本地风味的店里,除了招牌白斩鸡之外,还有不少“衍生品”。

  老法里讲究“一斤大米加八斤鸡汤”。总之舀一碗香稠的白粥出来加红酱油,吃完落胃无比。小绍兴的鸡粥,一直都是最畅销的商品。几乎来这里的人,都会点上一碗。口感清爽,也不占肚子。小绍兴的独门秘方,把米粒煮到“开花”,却不烂,也是让人趋之若鹜的原因之一。

  鸡肫鸡肝鸡肠打底,鸡血咬上去像豆腐一样嫩;鸡汤就是循环烫鸡的汤,越烧越黄,还浮着一层鸡油,原汤化原食。据说,小绍兴的厨房里常年有两桶鸡汤,所有的白斩鸡烧下的汤都汇集到这两桶精华之中。能不让人食指大动?

  由于白斩鸡要求几个小时内卖掉,隔夜的鸡就做成鸡骨酱当面浇头。跟兰亭(一家本帮菜馆)里放甜面酱的调味不同,这里是咸鲜口的,辣油也不少。

  有一篇十多年前的老文章里讲到上海人吃鸡的特点,其中还提到“新亚烤鸡”,这的确是一段时间内市场上特别风靡的一个品类。除了像“新亚烤鸡”这样带品牌名称的,许多小菜场里都有电烤鸡摊位,附近居民买菜的同时,顺带买只烤鸡回去,省去做一顿荤菜的功夫。

  上海人爱吃鸡,有较悠久的历史。一只小绍兴白斩鸡,就醉倒了几代上海人。那种▽•●◆美味、悠闲、幸福的●△▪▲□△感觉,是不吃鸡的人所无法体验的。

  上海人吃鸡,讲究鸡的质感和口味。市场上各种鸡满天飞,但只要是口味独特的鸡,质感鲜嫩的鸡,照样能走红。近年来,随着新亚大包连锁店的增多,新亚烤鸡越来越受到消费者的青睐。新亚烤鸡,鸡肥肉嫩,外观饱满,色泽鲜红滋润,带着澳大利亚烤鸡风味,口味鲜中带咸,威中带点微辣,鸡肉质感鲜明。尤其是经过一天紧张的学习、工作后,品尝这种复合味的烤鸡,会别有一番滋味在心头。

  一次坐火车出差,同行中有位成功人士,一上车,就独自边喝啤酒,边用手扯着烤鸡往嘴里塞,全然不顾斯文。那有滋有味的神态,让人感到这鸡美味至极。我忍不住问他,鸡也能让人陶醉?他说:“是的,我上车前忙得没吃饭,在火车站买了只新亚烤鸡,吃这种鸡,犹如在咀嚼人生,回味人生,体验人生。”

  鸡和人生风马牛不相及,怎么能相连?但细细一想,不同口味的鸡,符合了不同消费者的需求,吻合了不同的人生。现代的◆◁•青少年,生活在糖水里,因此带有香味的肯德基深受他们的欢迎。不同口味的鸡,反映了不同的人生经历,产生不同的饮食文化,这也许是上海人爱吃鸡的本质所在吧!

  对于上海人来说,如果实在不想做饭,在菜市场的熟食店买一只醉鸡、咸鸡、白斩鸡,或者在大型超市里买一只电烤鸡,就能当做今天晚上最大的荤菜。

上一篇:不用烤箱不用油一个步骤就能做烤鸡?

下一篇:学烤鸡爪配方培训

  • 热线:
  • 地址:
  • PK10交流互动社区

PK10交流互动社区 | Sitemap | 网站导航