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奥尔良烤鸡腌料配方doc
作者:admin发布时间:2019-08-07 12:06

  奥尔良烤鸡腌料配方美食乐园 2010-06-20 10:36:32 阅读231 评论0 字号:大中小 奥尔良烤鸡腌料 新奥尔良烤鸡腌料(中辣) 148 新奥尔良烤鸡腌料(微辣)148 川香烤鸡腌料148 孜然烤鸡腌料148 黑椒烤鸡腌料148 五香烤鸡腌料148 蜜汁烤鸡腌料148 骨肉相连腌料148 柠檬芳草腌料148 疯狂烤鸡腌料148 咖喱烤鸡腌料148 鸡米花(炸鸡300+78 怡情奶香(奶油香味,奶香浓郁闻起来很像哈根达斯ICECREAM,色泽比较淡,奶**,入口口感非常 的棒。是新品○▲-•■□口味中最受欢迎的 ,适宜人群大众。不辣.奶香味) 玫瑰香情(玫瑰花香,口味新颖,非常具有创意的一个口味,烤制后的鸡肉里包含淡淡花香,扑鼻而来的花香,颜色略带紫红色,有着玫瑰的颜色,适宜人群大众。不辣) 釉子香味,口感润滑,味道好极了,实实在在好滋味,保证不偷吃.适合(大众)以上新口味:148 将称量好的腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。调成糊状。[鸡翅1000 克:腌料70 克:水40-70 克,喝汤的勺子,一勺子大约10 2.加入称量好的翅中放入容器,用筷子充分搅拌。至腌制液充分被吸收。3.放入冰箱[保鲜4],腌制24 小时。需翻动数次。 {简便方法:把混合好的料和翅中放入结实包装袋,封口后,放在桌上反复摔打20~30 分钟,至腌料充 分被翅中吸收。} 4.将腌好的鸡翅放入微波炉☆△◆▲■和烤箱中烘烤,数分钟后可取出食用! 采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度:180~200 建议烤制时间:翅中: 8~10 分钟 翅根:15~20 分钟 鸡腿:30~40 分钟 整鸡:60~90 分钟 (烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整)注:单排加热管,需双面翻烤。 微波炉参考时间:大(高)火烤制 翅中/鸡腿:500 克:8~10 分钟 1000 克:15~18 分钟 鸡米花制作步骤: 1.将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。调成糊状。 [鸡块(或其他)1000 克:腌料70 克:水◆●△▼●40-70 克,喝汤的勺子,一勺子大约10 2.加入称量好的鸡块中放入容器,用筷子充分搅拌,至腌制液充分被吸收。3.放入冰箱[保鲜4],腌制3-4 小时。 将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉,放入锅中油炸。出锅,即可。附件KFC 新奥尔良烤翅配方: (注:里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料,国外好像很喜欢把冬冬 弄成干粉末状,比如姜粉什么的) 杯面粉1/2 茶匙盐 1/2 茶匙百里香(thyme) 1/2 茶匙罗勒(basil) 1/2 茶匙牛至(oregano) 1/2 茶匙食盐(celery salt) -羽菸也不明白,前面不是已经有盐了? 茶匙黑胡椒(blackpepper) 茶匙干芥末(drymustard) 茶匙大蒜盐(garlicsalt)-(大蒜盐:大蒜粉、盐、淀粉的混合物) 茶匙◁☆●•○△姜粉(groundginger) 将▲=○▼所有的成分放入一个大碗中混合, 将鸡块蘸上打好的鸡蛋液, 再充分蘸上面包屑, 最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。 将烤箱调至350 摄氏度, 将鸡块放入烤盘,并盖上锡纸(亮面朝外), 烤40 分钟之后, 将锡纸拿掉再烤35 分钟, 取出轻轻的涂上一层油,再放入烤5 分钟 取出放置5 分钟后可以食用。 材料:10 个鸡中翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒(红酒也可)、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。 做△▪▲□△法: 1.如果是速冻鸡翅,请先解冻。把10 个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。 2.加入少量酱油,放2 小茶勺酱油足可。 3.加入料酒或红酒,大约2 小勺子,主要用于去掉鸡翅的腥味。 4.加入盐、少许姜末、少许辣椒子,少许五香粉(一般超市都有卖)、少许黑胡椒。 5.将鸡翅◇=△▲和作料搅拌均匀,充分粘取作料。 6.盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制,电视上讲最好是一宿(所以一定要提前准备,不能现吃现做。 如果实在很急,也要腌制2-3 个小时,充分进味儿)。 7.将腌制好的鸡翅取出,涂抹上蜂蜜(这样色泽味道才对!)可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。 8.将涂抹好蜂蜜的鸡中翅,均匀的铺在烤盘或者可以在微波炉中加热的碟子里,相互不要碰到!再用保 鲜膜封好,拿牙签在保鲜膜上扎几个小洞透气.放入微波炉中高火加热(一般是3 个火苗那档),5 分钟, 拿出来翻面,重复上述封膜动作,再烤4 分钟就OK 注:有些微波炉因为功率差异可能会多烤1~2分钟 红外线无烟烧烤法: 主要原料:鸡翅1000 其他配料:盐5克,味精2-5 克,专用肉制品保水料10-15 工艺流程:选料清洗腌制穿串贮存烤制调味成品操作要点: 第一步,将鸡翅清洗干净,控干水分(原材料一定要是经过国家检查合格的产品)。 第二部,将水与所有配料和腌料混匀后倒入鸡翅中,混合均匀(推荐的做法是使用一个结实的口袋, 封口,在桌上摔打滚揉,至汁液被肉吸收)。 第三步,将初腌好的鸡肉放在冰箱冷藏室(0-4左右)中静腌,建议腌制8 小时以上,最好每隔 两个小时翻动一次。 第四步,将腌好的鸡翅按照大小比例均匀穿好,注意重心平衡(烤时便于翻滚),外型美观(激发食 第六步,烤制时要经常翻动,可根据鸡翅大小来灵活掌握烤制时间。B.中文版KFC 新奥尔良烤翅配方(注:里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料 或香料) 杯面粉1/2 茶匙盐 1/2 茶匙百里香(thyme) 1/2 茶匙罗勒(basil) 1/2 茶匙甘牛至(oregano) 1/2 茶匙芹菜籽盐(celery salt) 茶匙黑胡椒(blackpepper) 茶匙干芥末(drymustard) 茶匙大蒜盐(garlicsalt)-(大蒜盐:大蒜粉、盐、淀粉的混合物) 茶匙姜粉(groundginger) 将所有的成分放入一个大碗中混合, 将鸡块蘸上打好的鸡蛋液, 再充分蘸上面包屑, 最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。 将烤箱调至350 摄氏度, 将鸡块放入烤盘,并盖上锡纸(亮面朝外), 烤40 分钟之后, 将锡纸拿掉再烤35 分钟, 取出轻轻的涂上一层油,再放入烤5 分钟 取出放置5 分钟后可以食用。 肯德基新奥尔良鸡翅制作方法(KFC) 制作原料: 鸡翅中若干,烧烤汁适量,番茄酱适量,蜂蜜适量 制作流程: 1,翅中洗净,过开水。 2,用烧烤汁浸渍半个小时。烧烤汁的用量以没过鸡翅为准。 3,将鸡翅置于烧烤架上,入微波炉,高火(我用了80 分钟。4,将适量蜂蜜和番茄酱调和,均匀涂抹在鸡翅上。 5,然后烤至两面金黄即可。 奥尔良烤鸡个人烹饪工艺流程 将称量好的腌料与水放到塑料袋中,调成糊状。[鸡翅1000 克:腌料70 克:水40 克,喝汤的勺 子,一勺子大约10 2.加入称量好的翅中放入袋中,打好结,用手反复搓揉将鸡翅均匀沾上腌料,让腌制液充分被吸收。3.放入冰箱[保鲜4],腌制24 小时。需翻动数次。 {简便方法:把混合好的料和翅中放入结实包装袋,封口后,放在桌上反复摔打20~30 分钟,至腌料充 分被翅中吸收。} 4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤,数分钟后可取出食用! 采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度:180~200 建议烤制时间:翅中: 30~35 分钟 翅根:30~35 分钟 鸡腿:30~40 分钟 整鸡:60~90 分钟 (烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整,用牙签扎鸡肉,洞口不流水为好)注:单排加热 管,需双面翻烤。 微波炉参考时间:大(高)火烤制 翅中/鸡腿:500 克:8~10 分钟 1000 克:15~18 分钟 :烤鸡 一、按比例 肉:腌料:水=100:7:7 比例,鸡翅1000 克;腌料70 克;水70 克(喝汤的小勺子, 一勺子大约10 克)是建议比例哦。。。可根据自己的口味深浅适当增减的!!!!!! 二、将调好的腌料倒于鸡翅。搅拌让腌料均匀附着在鸡翅上,为了入味还可用刀子在鸡翅上划戳(或 者拿牙签在上面多戳些小孔,更容易使料汁被吸收)后放入冰箱保鲜,腌制12--24 小时最佳。腌制过 程中最好翻动几次,有利于腌料被鸡翅吸收□◁ 三、经过等待的煎熬后,可以将腌好的鸡翅进行烤制咯!!! 烤制鸡翅可用多种方法: 1、烤箱烘烤 采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度:180~200 建议烤制时间:翅中: 8~10 分钟 翅根:15~20 分钟 鸡腿:30~40 分钟 整鸡:60~90 分钟(烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整)注: 单排加热管,需双面翻烤。(具休时间灵活应用) 2、微波炉烤制 微波炉参考时间:大(高)火烤制 翅中/鸡腿:500 克:8~10 分钟 1000 克:15~18 分钟 3、直接油炸 直接放入油锅炸至金黄(建议此类料的比列可以减少,因油炸水分丢失容易造成味偏重,或直接裹上 面粉烹炸) 一、鸡腿洗净沥去水份,骨肉分离,用刀背把肉稍微敲打一下使之平整些(我漏了这环节,嘿嘿~)(或 者直接用鸡胸脯肉,还便宜呢) 二、新奥尔良腌料70 克(这是标准用量可根据个人口味适当增减)鸡肉1000 /水(凉水或冰水)40 克或不加水。 三、鸡腿肉全身泡澡,放入保鲜袋中,再将腌汁全部倒入,封好口 四、放冰箱冷藏保存12 至24 小时,中间翻面一至两次,使其充分入味。 制作流程非常简单(请酌个人实际情况而定): 非常简单,鸡腿肉排盘, 烤箱预热200 度,烤25 分钟左右,中间翻面一次或用微波炉大火烤制) 一、腌制:鸡翅 50 KG 27.66KG 腌制料 22.34 KG 将腌制料完全融入水中,以产品完全浸入为好,腌制温度控制在0~5 度左右,时间在4 小时。如果有条件可以滚揉腌制.(时间必须缩短) 二、沥干:将腌制好的产品捞出放在常温下沥干水分,时间在1 小时左右。, 三、裹粉:最好是北京加福得的产品.沥好水分的产品放在盘中裹粉,裹粉量为0.5~1%。(也可以不裹 四、烘烤:将裹好粉的鸡翅放入烤炉中进行烘烤,炉温就在220~260度之间。烘烤时间8 到10 分钟, 但应根据不同的烤炉调节相应的时间,以达到预期的目的。 五、刷酱:可以用番茄酱,也可以自行配制特殊风味,如需要特殊光泽可以刷蜂蜜上色.将第一步烘烤好 鸡翅拿出进行刷酱。 六、烘烤:▲★-●将刷好酱的鸡翅翻转一面,继续烘烤8 到10 分钟。 七,腌制料配方: 腌制料 22.34 KG 食盐:3 葡萄糖6 0.2五香汁0.12 黑胡椒 姜粉0.45圆葱粉0.45 红曲粉0.1 胡萝卜素0.05 磷酸盐 0.24 (三聚:焦磷:六偏=6:3:1) 乙基麦芽酚 0.08 鸡肉粉 酵母精粉2异VC 钠0.05 辣椒粉0.5 辣椒精0.1 麦芽糊精5 可根据不同口味调整配方. 、配料 以100k 肉鸡白条计:纽奥尔良腌料7kg、冰水9kg 二、主要仪器及设备 滚揉机、腌制池、烤箱 三、工艺流程 原料(冻品) 解冻 清洗 腌制整形 成品四、操作要点 1、原料 选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。 2、解冻 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15,同时浸出肉体内的淤血及 杂质。解冻以肉中心温度0,体温0—4,无肉硬块现象为解冻良好。 3、清洗 加工应采用无淤血、无残次的鸡只,并将残留器官、内脏去除干净,用清水 冲洗干▪…□▷▷•净备用。 滚揉时加入•☆■▲配制好的纽奥尔良液体料液,注意:此时配制料液的水为0—4的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔,滚揉方 式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8-10r/min。滚揉10min 停10min,滚揉时间共计2h。 若没有注射,滚揉时间需延长至4h。 6、腌制 滚揉完毕后,将鸡只放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内0—4 ,静腌20—24h。使料液在鸡体内逐步渗透均匀,使鸡肉达到入味、嫩化的目的。 7、整形 将腌好的鸡全拿出来,整形好,若不马上烤制,需线、挂钩烤制 用铁钩从肉鸡的脖根处插入,使整只鸡鸡头朝上,鸡尾朝下,待烤箱升温至 220时,挂鸡旋转烤制,时间约15min,而后降温至以下温度: 大鸡:烤制温度:180,时间为25min。 中小鸡:烤制温度:160,时间为▽•●◆25min。 9、成品 烤制后的肉鸡呈橙红色。成品率为75%~85%。 五、产品质量标准: 1、感官指标 色泽:外表橙红色,光润鲜亮、无焦斑。 组织形态:外形规则,肌肉切面有光泽。 口味:肉质鲜嫩,集香味、甜味、辣味于一身,无异味。 2、化指标 复合磷酸盐(以PO4 g/kg)5.0铅(Pb)/(mg/kg)0.5 无机砷/(mg/kg)0.05 镉(Cd)/(mg/kg)0.1 总汞(以Hg 计)/(mg/kg)0.05 亚硝酸盐按GB2760 执行 骨肉相连在KFC 是一款新口味的休闲产品,它是将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调 料腌制。一串上有3 块软骨、7 块鸡肉,滚揉后串上竹签,再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而 成。味道有些辣,还有淡淡的甜味。这款西式烧烤比起路边的烧烤最大的卖点是卫生,既有烧烤味,又 不会污染环境。 经常去吃新奥尔良烤鸡翅的朋友知道,骨肉相连是新推出的产品,产品风味也十分诱人。为了在家亲朋团聚时也能吃上新鲜的美味的骨肉相连串,在家DIY 是个好方法。 ?做法如下:? 原料:鸡腿碎肉,鸡脆骨,竹签,cook100 骨肉相连料 做法如下: ?1.准备原料:鸡腿碎肉和鸡脆骨在一般的市场上都可以买到的,也可以买大块不带骨的鸡肉,回家后 自己切成小块就好。准备骨肉相连专用料一代备用。 鸡脆骨: 鸡腿碎肉: 2.处理肉和脆骨。切成小块的碎肉,脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分,然后切成小块待用. 3.称重量,准备大约700 克鸡碎肉和300 克左右的脆骨。按照标准大约30%的脆骨加上70%的碎肉是最 好的组合比例。 4.配置腌制肉用的料汁:50 克cook100 料加上100 克水调制成腌制料汁,注意要搅拌均匀。 5.开始腌制肉和脆骨了:把准备好肉和脆骨倒到料汁中腌制,搅拌大约3-5 分钟即可。然后,在冰箱 冷藏室放置一段时间(大约1-2 个小时)即可。 6.串签。按照大约3 块碎肉加一块脆骨的比例和顺序串起来。串起来后要整理形状,尽量让好看些虽 然是自己做自己消费,形状好自己心情也就会更好。 7.刷酱:一般情况下,如果腌制好味道应该就可◇…=▲以,为啥要刷酱呢?一是增加外观颜色更好看,另外 ▷•●就是让串的整体风味更突出和鲜明。按照料和水是1:1 的比例调整料汁,然后均△▪▲□△匀的刷在肉串上。(根 据自己的口味可以做选择,刷酱的多少会直接影响串的味道浓度。) 8.准备烤箱或微波炉,上架烤肉。 9.开始烤肉了。烤肉温度在180 度-220 度之间,如果是微波炉调整到烧烤档位即可。烤肉的时间要根 据烤肉的设备和烤肉的多少来定,一般情况是6-12 分钟即可。注意不要烤肉时间太长,以免口感太干 没有肉感。 10.看看我的烤肉串:如何把烤肉颜色好: 心得体会 1)腌制的时候要保证时间够,最好搅拌时间加长些这样味道好颜色更好。 2)烤肉时间不能太长,会影响烤出来的烤肉颜色。 3)配置腌肉料的时候加水太多少也会影响烤肉的颜色,最好能够标准化或找到适当的工具称量出所需 鸡要选用小个的三黄鸡,供应商知道的。奥尔良的烤鸡料当然是很宝贵的,网上有卖,不过很不华算。好像主要成份有:黑胡椒粉、柿椒粉、姜粉、蒜粉、番茄酱、生抽、糖、鸡精、生粉…要腌制五小时。 一个带温控的水油压力炸锅,奥尔良风味腌制料,鸡翅,容器,冷柜。油炸裹粉。 过程,鸡翅和8%的腌渍料拌匀,在冷柜中腌一夜,第二天就可以拍裹粉炸了。油温160 度,翅中炸六七 分钟就可•□▼◁▼以啦。 鸡腿碎肉,鸡脆骨,竹签,cook100 骨肉相连料 做法如下: 1.准备原料:鸡腿碎肉和鸡脆骨在一般的市场上都可以买到的,也可以买大块不带骨的鸡肉,回家后 自己切成小块就好。准备骨肉相连专用料一代备用。 鸡脆骨: 鸡腿碎肉: 2.处理肉和脆骨。切成小块的碎肉,脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分,然后切成小块待用. 3.称重量,准备大约700 克鸡碎肉和300 克左右的脆骨。按照标准大约30%的脆骨加上70%的碎肉是最 好的组合比例。 4.配置腌制肉用的料汁:50 克cook100 料加上100 克水调制成腌制料汁,注意要搅拌均匀。 5.开始腌制肉和脆骨了:把准备好肉和脆骨倒到料汁中腌制,搅拌大约3-5 分钟即可。然后,在冰箱 冷藏室放置一段时间(大约1-2 个小时)即可。 6.串签。按照大约3 块碎肉加一块脆骨的比例和顺序串起来。串起来后要整理形状,尽量让好看些虽 然是自己做自己消费,形状好自己心情也就会更好。 工艺流程 1.将称量好的腌料与水放到较大容器以便搅拌。调成糊状。鸡翅1000 克:腌料70 克:水4070 2.加入称量好的翅中放入容器,用筷子充分搅拌。至腌制液充分被吸收。3.放入冰箱保鲜4,腌制24 小时。需翻动数次。 简便方法:把混合好的料和翅中放入结实包装袋,封口后,放在桌上反复摔打20~30 分钟,至腌料充 分被翅中吸收。 将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤,数分钟后可取出食用!采用上下热管电烤炉烤制 建议烤制温度:180~200 建议烤制时间:翅中:8~10 分钟 翅根:15~20 分钟 鸡腿:30~40 分钟 整鸡:60~90 分钟 (烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整)注:单排加热管,需双面翻烤。 微波炉参考时间:大(高)火烤制 翅中鸡腿:500 克:8~10 分钟 1000 克:15~18 分钟 鸡米花制作步骤: 1.将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器以便搅拌。调成糊状。 鸡块040 或其他0411000 克:腌料70 克:水4070 克,喝汤的勺子,一勺子大约10 2.加入称量好的鸡块中放入容器,用筷子充分搅拌,至腌制液充分被吸收。3.放入冰箱保鲜4,腌制34 小时。 将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉放入锅中油炸。出锅即可?/p

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