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第 33 周榜单 主厨分享脆浆调制方法、叫化鸡制作要点与鲍鱼烹煮窍门
作者:admin发布时间:2019-08-31 13:19

  原标题:第 33 周榜单 主厨分享脆浆调制方法、叫化鸡制作要点与鲍鱼烹煮窍门

  本周名厨 7 日热门菜品排•□▼◁▼行榜火热出炉,20 道上榜佳作又与大家见面啦。

  本周第一名的菜品是俞斌的“江南文火小牛肉”,经典菜肴的巧妙改良与富有意境的菜肴呈现,为热度值奠定了坚实基础。

  第二名的菜品是谭国辉的“素菜狮子球”,时令食材的入◇…=▲菜烹调与分子料理的创意结合,让菜品热度不断提升。

  第三名的菜品▷•●是 Chef 楊軍的“熟醉富贵黄油蟹”,珍稀食材的新意料理与名厨首发的巨大流量,让菜品快速冲入前 3。

  小7 照例挑选了榜单中的 3 位师傅,与他们交流了菜品烹饪的诸多心得,和你一同分享。

  A:烹饪鱿鱼用到的脆浆其实是粤菜中的椒盐脆浆,我的创新之处是加入了酥炸脆粉,这样吃起来的口感会更好。这款脆浆▪•★是用桂林辣椒酱、蛋黄、面粉、生粉、酥炸脆浆粉做成的,制作的时候要★△◁◁▽▼顺着一个方向开浆。

  A:鱿鱼在进行油炸的时候,整体的流程是先以高油温下锅、再关小火、而后再次升油温进行油炸,防止食材中途被吸油。刚开始的油温一定要稍微要高一些,为的是防止浆炸时脱落和食材分离,炸制的时长大概是 3 分钟左右。

  A:鱿鱼这种食材其实还有很多创意新颖的做△▪▲□△法,像这道菜品里将鱿鱼切成丝,做成夏天酸辣开胃的海鲜羹就不错。当然也可以试试西式的做法,加入到沙拉里,或者也可以切成小粒,做成粤式点心中的馅料。

  A:我个人认为有 3 个方面是比较关键的。第一个方面是整鸡去骨的时候要格外小心,不要破坏外皮,这个方面考验厨师的基本功。

  第二个方面是仔鸡一定要蒸透,因为只有蒸透,鸡身上最柴的一块肉“鸡胸”才能变得鲜美软烂,入口即化。同时蒸透后整鸡的肉质纹理会变得更加细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。

  第三个方面是,蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水后再包。尤其对于这道菜品来说,鸡腹里渗出的水分会打湿酥皮,烤制时酥皮就发不起来。

  A:原本的做法是用荷叶包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不够卫生,所以我就想到将泥巴改为酥皮,包成面包状,烤制后上桌,这样中西结合,效果更好。

  A◆◁•:▪…□▷▷•在刷黄油的时候,每刷一层就要按压排出空气,每次刷完后一定要冷却才能再刷,这样烤制的时候才能形成酥皮,不然酥皮会粘在一起,这样★▽…◇就没有酥层了。

  A:先将鲍鱼去壳洗净,锅里倒入水,放入鲍鱼以温水定型后捞出。接着就要用到高压锅来压,因为压完后的鲍鱼口感比较松软,不柴也不硬。

  需要在高压锅里放入上汤和鲍★-●=•▽鱼,再加入调味品,而后盖上盖子,大概 15 分钟后就可以熄火了,这样出来的鲍鱼●口感◁☆●•○△刚刚好。

  A:粤菜上汤通常都是用老鸡、龙骨、瘦肉、火腿◇•■★▼等食材熬煮出◆▼来的,首先把老•☆■▲鸡、龙骨、瘦肉分别▽•●◆焯水,去掉血污和腥气,放入锅里加入白水煮开,再改小火熬制 4-5 个小时。

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