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农夫烤鸡系列配方制作工艺
作者:admin发布时间:2019-09-05 00:31

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  农夫烤鸡系列配方制作工艺 农夫烤鸡技术学习手册农夫烤鸡成本分析炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一 阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引,镜头 对准焦急排队的顾客的搀相。在昨日百度网络 农夫烤鸡技术学习手册 农夫烤鸡成本分析 炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被 新标名“农夫烤鸡”的香气吸引,镜头对准焦急排队的顾客的搀相。在昨日百度 网络点击排行榜上, “农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多,风光无 限,就像刘翔又冲在最前面。 农夫烤鸡技术学习手册 农夫烤鸡成本◁☆●•○△分析 炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被 新标名“农夫烤鸡”的香气吸引,镜头对准焦急排队的顾客的搀相。在昨日百度 网◆◁•络点击排行榜上, “农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多,风光无 限,就像刘翔又冲在最前面。 配方: 鲜净膛鸡 30 斤水 2.5 公斤五星级腌鸡粉 200 克 白砂糖 300 克味精 99%200 克 盐 200 克百草液 35 克 烟熏剂 1 克麻辣液 50 克 上等辣椒粉 7 克鸡骨髓膏(一级)200 克 番茄酱 100 克 以上共腌 12 小时以上,捞出控干★◇▽▼•后另入着色溶液,并及时提出控干后就可烤。 着色溶液配方: (可泡 50 只鸡) 麦芽糖 250 克水 1250 克 红曲红色素 10 克鸡味飘香粉 100 克 农夫烤鸡 1 成本分析(以鲜净膛鸡 30 斤为例) : 原料名称批发单价单位用量费用 五星级腌鸡粉 32 元 500 克 200 克 12.8 元 白砂糖 2.2 元 500 克 300 克 1.32 元 味精 99%11 元 1000 克 200 克 2.2 元 盐 1 元 1000 克 200 克 0.2 元 百草液 30 元 500 克 35 克 2.1 元 烟熏剂 30 元 1000 克 1 克 0.03 元 麻辣液 32 元 500 克 50 克 3.2 元 上等辣椒粉 25 元 500 克 7 克 0.35 元 鸡骨髓膏(一级)50 元 1000 克 200 克 10 元 番茄酱 0.7 元 75 克 100 克 0.75 元 合计 32.95 元 农夫烤鸡 2 着色溶液(可用于 50 只鸡,约 65 斤) 原料名称批发单价单位用量费用 麦芽糖 2.5 元 250 克 250 克 2.5 元 红曲红色素 50 元 200 克 10 克 2.5 元 鸡味飘香粉 48 元 200 克 100 克 24 元 涨价后鸡的价格为 6.2 元斤,原料成本:32.9530=1.10 元 1 斤鸡,着色溶液成本 约:2965=0.45 元 1 斤鸡 平均每斤鸡总成本约:6.2 元+1.89+1.55=7.84 元 农夫烤鸡五种味道: 1、上述配方是“麻辣味★-●=•▽” 2、减少辣粉和麻辣液既是“原味” 3、在腌液中加入 50 克咖喱粉既是“咖喱味” 4、在腌液中加入 100 克上等孜然粉或 50 克上等孜然汁既是“孜然味” 5、在腌液中加入 100 克上等黑胡椒粉或 50 克黑胡椒汁既是“黑胡椒味” 农夫烤鸡 3 ★★★★★五星级原味有蒜香 主料:大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛 10 只共 15 公斤。冲水化冻。用刀剁◇=△▲开, 剁碎▲●…△脊骨,彻底洗净胸骨架和脊骨肉的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。 腌制: 梅烤梅牌鲜鸡汁浓缩粉 500 克、粉态高倍鸡汁 100 克、鸡骨髓膏 200 克、鲜蒜汁 适量、百草液 0—30 克、水 3 公斤。 工艺:先将鲜蒜瓣加水 50 克,用粉碎机打成蒜汁,到入水中。同时加入鲜鸡汁浓 缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制,腌液少不能淹没整 鸡不要紧,可用大块鹅卵石压上,两小时后水面就比鸡高了,腌 12 小☆△◆▲■时以上,置 入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好,不会更咸。 外刷液: 麦芽糖 250 克、红浙蜡 0—50 克、红曲红 10 克、飘香粉 15 克、水 1250 克。外刷 ◆▼液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店▲★-●堂内,因有飘香粉的作用,这时以散发 出很大的香气飘向大街。随烤随取,烤时会发出更多的香气。 烤制:用立式或卧式电烤转炉,按电烤◆●△▼●的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。 农夫烤鸡 4 出售:出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱,并赠番茄沙司 10 克小包 3 只和梅考梅上 等辣椒粉和上等孜然粉各 1 小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种 辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡 汁(达到 3 星级)或 5 号原味万用腌粉(达到 1 星级) 。 一、盐焗白金翅 ▪…□▷▷•配方:飘香白锅汁 100 克,鸡翅中或全翅自然化冻,洗净,用梅考梅飘香白锅汁 和盐把每个鸡翅的表●面都拌均匀,这样保持 12 小时以上用竹签串好,即可火烤。 特色:白中烤黄,味鲜◇•■★▼肉嫩。品相好,原料工艺简单,味道可达三星级。 二、麻辣红全翅 配方:飘香红锅汁 100 克、麻辣汁 30 克、精盐 80 克、鸡翅 10 公斤。 工艺:鸡翅自然化冻洗净,略沥干,直接拌入•●红锅汁,盐和麻辣汁,渍 12 小时以 上,即可穿串上炉烤。 农夫烤鸡 5 特色:色枣红,味鲜多汁,麻辣适度。 三、黑胡椒香翅 四星腌鸡粉 340 克、水 2000 克、鸡翅◆■ 10 公斤、微辣烧烤酱 500 克、上等黑胡椒 粉 50 克、金牌蚝油 50 克、鸡味飘香粉 30 克。 工艺:1、鸡翅 10 公斤化冻洗净,沥水,与四★▽…◇星腌鸡粉 ▽•●◆340 克,清水 2 公斤拌匀, 腌泡 12 小时以上后捞出腌后的鸡翅,废腌液已无用到掉。 2、把烧烤酱、上等胡椒粉,金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱,与鸡翅拌匀后,即可 穿串上炉烤。 六、蒜蓉翅 四星腌鸡粉 340 克、水 2000 克、鸡翅 10 公斤、微辣▼▲烧烤酱 500 克、脱水蒜蓉 50 克、金牌蚝油 50 克、鸡味飘香粉 30 克。 农夫烤鸡★△◁◁▽▼ 6 工艺:1、鸡翅

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