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粤菜白切鸡看似做法简单实则很讲究内行人“三提三浸”才正宗
作者:admin发布时间:2018-12-14 01:06

  说起白切鸡,相信来广东游玩的•●游客们大多都品尝过,而且还津津乐道。因为在游客们的眼中,这道白切鸡也就是白煮鸡,做法简单,只需放在开水里浸泡熟了之后,把它切成小块,蘸着姜葱汁一起食用,却鲜美味无比,可以说是粤菜中最简单却又美味的一道◇=△▲菜。但很多游客回去后却怎么煮也煮▲★-●不出这么鲜美的白切鸡,这又是为何呢。

  其实这就是所谓的“外行看热闹,内行看门道”,而粤菜白◆◁•切鸡的做法看似很简单,实则却很讲究,内行人“▪…□▷▷•☆△◆▲■三提三浸”才正宗。那为何粤菜的白切鸡要“三提三浸”,而不是直接浸熟呢?如果这话要是被广东人听到,肯定会被笑掉大牙的,内行人告诉你“三提三浸”才是白切鸡最正宗的做法,也是做好正宗白切鸡的关键。

  首先要做粤菜正宗的白切鸡,需要选用清远市的三黄鸡,这鸡的特点是“嘴黄、皮黄、脚黄”。而且还不能选用老母鸡,要选用大阉◇…=▲鸡也就是嫩公鸡,因为老母鸡是生蛋用▪▲□◁的,用来白煮肉质又老又柴不好吃,而被阉过的嫩公鸡肉质紧实且鲜嫩多汁,用来白煮最好不过了。而且这样的三黄鸡做出来,不用添加色素煮好就会自然的发黄发亮。

  有了三黄鸡之后就可以开始制作了,先把三黄鸡给去毛并把内脏给掏出来,清洗干净,使得◆●△★◇▽▼•▼●体内不要留有血块。接下来是给鸡松骨按摩下,这按摩鸡的作用是让鸡肉更加嫩滑、熟得均匀,按摩好后就把鸡爪子□◁给塞到鸡肚里,然后就等锅里水煮开了就可以进行三提三浸了。而三提三浸就是把鸡放进开水里面浸一下再提起来,连续三次重复此动作,很多人觉得这一步很多余,就直接放水里煮了,这也就是很多人做不出正宗粤菜白切鸡的原因。

  其实这三提三浸大有学问,首先就是为了使鸡皮浸到开水里能够定型,其次还要把鸡再过冷水,而过冷水的作用是为了使鸡皮收缩得更紧实,也没那么容易在煮的过程中碰撞◇•■★▼破损,还有使鸡皮看起来更好看,吃起来鸡皮更爽脆。而过好冷水的鸡还需要进行第二次三提三浸,而这次的作用是让●鸡肚里进入更多的开水,这样▲=○▼鸡就更容易熟,三提三浸好了之★▽…◇后,就可以把整鸡都放入锅里,并往里加入姜葱、米酒或者花雕酒、盐、鱼露,浸泡25分钟到30分钟左右,大火烧开水然后把火调到最小,这一步要记住△▪▲□△不要让水烧开。

  而在浸煮的时候,我们就可以利用时间来准备粤菜白切鸡蘸料了,这白切鸡是白煮的,自然没什么味道,所以蘸料可以说是做★△◁◁▽▼出美味白切鸡的关键,而粤菜白切鸡的蘸料自然是葱姜汁了,这是别的地方吃不到的。先拿出一块大肉姜削掉皮,然后用刀尾拍出姜蓉,而姜生丝的部分不要,再把姜蓉中的姜汁给挤出不要,剩下的姜蓉放在碗中备用。接下来那把珠葱只要葱白,并把葱白切得越细越好,然后跟姜蓉放一起加入芝麻▼▲香油、盐、鸡粉、胡椒粉,搅拌均匀,并淋入滚烫的花生油,再搅拌均匀就好了。等白切鸡煮好再配上这姜葱汁就完美了,看完之后大家是不是觉得涨姿势了呢,没想到看似见到的粤菜白切鸡,做法实际上这么讲究,难怪那么好吃哈。

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