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方法不对一切白费你知道白切鸡的正确做法吗?
作者:admin发布时间:2019-07-12 11:06

  大家好我是巫建,今天我们一起来聊一聊“白切鸡”对这是广东菜,粤菜八大名菜之一。你们是不是要说你不是讲”传播美食是我的责任。“白切鸡”(又名白斩鸡)原料选用广东清远的鸡,海南都是不错的优质食材。“白切鸡”的核心技术并不是调味,高端的◆●△▼●菜品往往就是最朴素最简单的做法。

  “白切鸡”的烹调方法,应采用“浸△▪▲□△”法,即: 将水(或•●汤)煮沸,直接投入收拾好的鸡,改用小火,保持▷•●汤微沸,将鸡浸熟。

  浸鸡时,沸水下锅后,随即改用小火,使水处在似沸非沸 状态,水温始终保持在80℃~85℃之间,至浸熟为止。因为鸡肉中的蛋白质含量较高(21.2%),并且含有大量呈味的含氮浸出物,如果使用冷水下锅,大沸水浸泡,就会使鸡肉中蛋白质及其呈味含氮浸出物大量外溢而溶于水中,使鸡肉失去鲜嫩味美;而且沸水不断冲击鸡的表皮,造成收缩破裂,也会影响成菜外形美观 。

  浸鸡的沸水中加入适☆△◆▲■量食盐,可以增□◁加肉质鲜美度。如开始煮鸡时,就加入食盐,会加速鸡表皮的蛋白质变性▲★-●凝固,使表皮细胞孔隙闭合,在表面形成一层保护膜,既不利于热渗透,致使▼▼▽●▽●鸡浸得太老;也不利于含氮浸出物的渗出,影响肉质 ★▽…◇鲜嫩味美。 “白斩鸡”浸熟后应用冷鸡汤浸泡 “白斩鸡”是冷◇•■★▼荤菜肴。浸熟后应★-●=•▽用冷鸡汤浸泡备用。一 方面可使鸡凉透,避免风干变色▽•●◆;另▪…□▷▷•一方面,可使鸡体进一步 吸收水分和鲜味物质,质地更加鲜嫩在热浸煮阶段不可避免 地会使鸡体内水分减少,呈味物质扩散到汤中。熟后,再放入 冷汤中浸泡,一般浸30分钟即可,也有的浸5小时~6小时。 浸的时间愈▲●…△长,鸡肉越嫩,味越美。

  好了就聊到这里感谢平台提供交流机会能够与大家一起交•□▼◁▼流互动。我每天在这里分享川菜、火锅、餐饮、美食。希望认识更多朋友,谢谢。

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